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春の山菜 あく抜きで重層を使うものは?山菜の下処理のやり方は?

      2016/04/09

春の山菜 あく抜きのやり方は?
春の山菜あく抜きのやり方は?
重層を使う山菜は?
あく抜きが必要な山菜は?
さっと茹でるだけでいい山菜は?
水で流すだけでいい山菜は?
米ぬかによっておいしさがます山菜は?

冬の寒さもゆるみ ところどころで山菜狩りに行かれる方が増えてきました。
山菜は少し苦みがあります。この苦みは人間や生き物が体の停滞期である冬から
春になりそろそろ体をしっかり動かし活動しようと刺激を与えてくれるものだと、
教えてもらいました。

昨日 ご近所さんにたくさんの種類の山菜をいただきましたが、
いまいち下処理の方法がわかりません。
調べてみるとそこであくを抜かなくてはいけない山菜と
抜かなくても良い山菜がありました。

急にご近所さんから たくさんの山菜を
もらった方がいらっしゃいましたらご参考になればと思います。

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わらび

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ぜんまいに似ていますね 違いは小さな芽が3つあるのが特徴です。

わらびのあく抜きは 茹でる時に鍋の水に重層を一振りしてから茹でる。
その後、そのまま一晩おいて、翌日水洗いするといいそうです。

ポイントは鮮度が落ちる前にあく抜きをした方がいいいので、
頂いたらすぐにあく抜きをした方がいいそうです。

ゼンマイ

ぜんまい
画像参照:ウィキペディア

ワラビとの違いは ゼンマイは大きなうずまきが一つです。

ゼンマイは山菜の中でも特にアクが強いと言われています
①ゼンマイのあく抜きは 重層をかけ熱湯をまわしかけ、
重い石を載せて5~6時間起きます。
その間ビニールなどに入れ空気に触れないようにします。
その後流水でさらし洗い流します。

②熱湯で茹でこぼして上層の泡のあくを取り除いて
お湯から取り出し、揉んで干して乾燥させるやり方があります。

フキ

フキの断面
画像参照:ウィキペディア

まず薄皮をむきます。指が黒くなるので家庭用のゴム手袋があるといいそいうです。
熱湯で軽く3分ほど茹でます。冷たい水にさらして終わりです。
冷たい水にさらすのは色落ちを防ぐためだと言われていました。

めんつゆで、かるく漬け込むとおいしいそうです。

長期保存する場合は、あく抜きした後 塩漬けにすると長持ちします。
また料理に使うときはしっかり、
水に一晩つけるなど塩抜きをしっかりします。

フキノトウ

フキノトウ
画像参照:ウィキペディア

天ぷらにするなら、あく抜きは必要ないそうです。
お浸しにするのであれば、塩ゆでして冷水にさらす程度でいいそうです。

うど

245px-ウド
画像参照:ウィキペディア たらの芽に似ていますが地面から生えてますね。

あく抜きは、酢の水にさらすことが基本といわれます。
実際はお湯で茹でればあくは抜けます。

酢水にさらす理由は色落ちを防ぐためだと言われています。

ウドは皮を剥いてから時間がたつとどんどん黒ずんでくるので、
皮をむいて切ったらすぐ酢水にさらします。
比率は酢:水=2:1。

ただ、ここは難しいのですが、酢水にさらし過ぎると、
シャキシャキの食感や香りが奪われます。
10分単位で観察して水が濁らなくなれば大丈夫です。

タラの芽

タラの芽(食べ頃)
画像参照:ウィキペディア

タラの芽のあく抜きは必要ありません。
特にえぐみを感じることはないそうです。

天ぷらの場合、そのまま水洗いして天ぷら粉をつけてあげます。

和え物の場合、鍋に少し塩を加え沸騰させさっと茹でます。
それを冷水にとって水気を切り、みそ和えや、胡麻和えがおしいそうです。


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タケノコ

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山菜ではないですが、この時期ご近所さんから頂くものなので調べました。
タケノコを包丁で切るときに力を入れないと切れない部分は
固くて食べられないので、茹でる前に捨ててしまいます。

鍋に水をタケノコが浸るぐらい入れます。
または水の代わりの米のとぎ汁を入れます。

一般的に聞くのは米のとぎ汁ですね。
水でもあく抜きはできるそうですが、
米のとぎ汁は あくを抜く、タケノコをやわらかくする、
旨みを引き出す効果があると言われていました。

茹でながら時々竹ぐしなので、タケノコを刺して
やわらかくなられば出来上がりです。
時間はおよそ1時間程度であく抜きが終り、
その後の1時間で柔らかくなるそうです。
合計約2時間必要ですね。

保存は冷めてから冷蔵庫に 茹で汁と一緒に 
2、3日にめどに食べ終わるのが良いと言われていました。

まとめ

実私の体験談ですが、ご近所さんからせっかく頂いたものを下処理の仕方が
分からず何日も放置してだめにしてしまうことがありました。

せっかく苦労して採取されてきたものなので、
これからはしっかり「いただきたいと思います」
わかってしまえば、ゼンマイ以外は簡単ですね。

下処理の特徴として
重層を使うのが、わらびとゼンマイ
あく抜きが必要がないのがタラの芽
一番アクが強く大変なのがゼンマイ
ウドはさっと熱湯にくぐらせる。
タラの芽、フキノウトウはさっと水洗いだけ
タケノコは米ぬか

体を目覚めさせるためにおいしくいただきましょう!

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